Uma analogia nutritiva: Universidade-Restaurante.

Quando eu fui contratado na UFABC em 2010, eu vi uma palestra ministrada pelo professor Sandro Costa e Silva, que comentava aos alunos ingressantes sobre as analogias de series de TV e a UFABC.  Das muitas coisas ditas nesta ótima palestra,  uma que me chamou bastante a atenção era sobre a oferta de disciplinas na UFABC:  Dizia ele que as Universidades Tradicionais ofereciam sempre a refeição à “La Carte" com o prato principal e acompanhamentos muito bem definidos e poucas possibilidades de variação.  Enquanto que na UFABC, tínhamos um "Self Service" em que os alunos poderiam escolher o que bem quisessem dentre o que lhes era oferecido. Tal imagem, além de interessante,  pode aludir bem a uma questão que hoje é um dos problemas mais complexos e arraigados da UFABC: a oferta e a matrícula em disciplinas.

A complicação inicia-se pela expectativa dos ‘convidados’ ao banquete em relação a lista com quase 1000 ‘pratos’ que podem ser oferecidos.  A escolha que não é nada fácil, ainda pode ser mais intricada se pensarmos que é necessário agregar um certo valor nutricional bem definido para o convidado poder deixar este estranho restaurante devidamente credenciado pelos nossos cozinheiros.

O número de cozinheiros para preparar as refeições é bem inferior ao que seria necessário e, além disso, há diferentes opiniões de como as refeições deveriam ser oferecidas: uns acreditam que deveriam deixar todos os pratos a disposição o tempo todo... Outros acham isso uma loucura e consideram que o adequado é oferecer um menu sugerido com garantia do convidado conseguir este prato e mais outras opções em menor número que serão dadas a um número menor de convidados com mérito para apreciar esse complemento da refeição. Isto é um ponto em que os cozinheiros debatem bastante e, provavelmente, este ano deve-se discutir ainda mais, uma vez que logo haverá escolha de um novo TOP CHEF de nosso restaurante, bem a equipe de todos os SUB-CHEFs.

Os pratos mais básicos e obrigatórios no menu de nossos convidados precisam ser feitos em um número gigantesco (mais de 2000 refeições por ano), pois sempre tem aqueles convidados que não conseguindo terminar a refeição na primeira tentativa, a cancelam para que possam tentar futuramente comê-la quando não for tão pesada ou indigesta. Há uma grande demanda de cozinheiros para estes pratos e aqui muitos acham que deveriam se seguir uma receita bem estabelecida por todos, assim garantindo o mesmo ‘valor nutricional’ de todas as porções destes pratos obrigatórios. Outros cozinheiros não gostam dessa opção, pois dizem que isso retira a sua liberdade criativa de colocar seu toque pessoal no prato.  Mesmo assim, a Unificação das Receitas foi feita e os convidados ficaram divididos entre os que apreciam e os que preferiam a moda antiga.

Além destes pratos obrigatórios, existem aqueles de demanda reduzida com valores nutricionais e sabores bem específicos para certo tipos de convidados. Para estes pratos, muitas vezes há poucos cozinheiros, ou até mesmo,  apenas um que é especialista em seu preparo. Fazendo que alguns cozinheiros precisem fazer muitos tipos diferentes de pratos ao mesmo tempo. Ainda há cozinheiros ociosos que  tentam evitar de cozinhar o que deveriam ou produzem refeições de baixo valor nutritivo. Outros apuram demais seus pratos e os tornam picantes e indigestos para a grande maioria dos convidados, mesmo sendo produzidos com alimentos de excelente qualidade e valor nutritivo. Haveria muitos outros casos sobre os cozinheiros para descrever, mas o espaço aqui é curto para falar de todas estas coisas. 

Por outro lado, os convidados também nem sempre ajudam. Pois na sua opção de Self Service, muitas vezes, fazem escolhas esdrúxulas combinando refeições, misturando alimentos estranhos e depois reclamando quando a digestão é difícil ou, até mesmo, impossível. Eles requisitam uma verdadeira sopa de cactos, achando que será algum manjar dos deuses... Os cozinheiros insistem em dizer que certos  pratos tem precedência sobre outros e que os alimentos deveriam ser consumidos em uma ordem natural que foi estabelecida no menu sugerido. Nem todos os convidados entendem a importancia das sugestões e esquecem que a liberdade de poder apontar o prato que desejam no menu vem sempre acompanhada da responsabilidade de arcar com as consequências da (in)digestão das refeições requisitadas.  Quando os convidados não estão satisfeitos com o alimento recebido,  costumam dizer que aquilo não é justo e que  tudo é um “mero capricho dos desmandos da elite gastronômica dos cozinheiros”... 

Para quem olha de fora deste restaurante, tudo se parece como uma porção de garçons desesperados requisitando todo tipo de prato e jogando pedidos sobre os atarantados cozinheiros, que debatem fervorosamente entre si enquanto cozinham sobre a importância do que fazem, valor nutritivo entre outras tantas questões que consideram de suma importancia para o perfeito funcionamento do restaurante. Enquanto, os convidados reclamam impacientes dos pratos recebidos e afirmam como poderiam eles mesmos oferecer pratos muitos melhores que aqueles que ocupam os cargos de cozinheiros só por ter um diploma para isso. 

Entretanto, uma coisa que me fascina neste pandemônio que é nosso restaurante é que, mesmo com todas as confusões, os convidados que deixam o restaurante estão muito bem alimentados e com tamanha vitalidade que nosso restaurante se destacou em relação aos demais restaurantes (muitos destes já tradicionais e prestigiados) perante os severos críticos governamentais. De alguma forma, mesmo que passando por algumas angustias e provações, parece que a comida que produzimos ainda tem o mais importante em sua essência: a 'sustância', como diriam nossos amigos do Nordeste. =)

Mas como poderíamos colocar alguma ordem nesta cozinha em baderna? Bem, isso é um prato cheio para os próximos textos que poderão vir em breve . ;-)